【カスピ海ヨーグルトとケフィアヨーグルト】レビュー；2つの自家製ヨーグルト

自家製ヨーグルトで人気の高い「カスピ海ヨーグルト」と「ケフィアヨーグルト」。それぞれに特徴や違いがあります。

「カスピ海ヨーグルト」歴20年の私が、「ケフィアヨーグルト」も試してみました。同じヨーグルトとはいえ、スプーンですくった感じも味わいも違います。

どっちも美味しいので今は両方育てていて、どちらかのヨーグルトを毎日100~200g程度食べています。

個人的な感想になりますが、一番実感しているのは「トイレやおならがくさくない」こと。例えば出張などで1週間ほどヨーグルトを食べないでいると、ニオイが気になってきます。便通も乱れることもあり、恥ずかしながらおならがくさいんです。。

何度も再現性があるので、私の場合はヨーグルトの腸内改善効果だと思っています！

「おじさんのおならはクサイ」のがあたりまえだと思っているあなた！ご主人にたくさんヨーグルトを食べさせてみましょう（笑）。

この記事では、自家製ヨーグルトの代表選手「カスピ海ヨーグルト」と「ケフィアヨーグルト」を徹底比較！それぞれの魅力をご紹介します。

カスピ海ヨーグルトとケフィアヨーグルトの比較

どちらも起源は世界三大長寿地域である、旧ソ連のコーカサス地方です。（他の2か所は南エクアドル：ビルカバンバ、西パキスタン：フンザ）

	カスピ海 ヨーグルト	ケフィア ヨーグルト
菌の種類	「乳酸菌」の クレモリス菌 「酢酸菌」の アセトバクター菌	4~6種の「乳酸菌」 2~3種の「酵母」 が共生している発酵乳
特徴	独特のねばりは、 クレモリス菌が発酵中に 作り出す「EPS」 という成分によるもの EPSは粘性物質で、 食物繊維と同じような 働きをします	乳酸菌が牛乳の乳糖を 乳酸に変えるので、 ヨーグルトのような酸味が ありますが、粘度は低めで さらっとしています。 酵母特有の独特の風味と、 口の中で感じられる 発泡効果が特徴です。
味わい	とろみがあって 酸味が少ない	ヨーグルトらしい酸味 フワッとした食感 （発泡効果）
発酵温度	20～30℃ 12～36時間	20～25℃ 24〜36時間
植え継ぎ	メーカー：「可能」 1~3か月程度で新しい たね菌を使いうことを 推奨 （フジッコ）	メーカー：「非推奨」 たくさんの菌が 混在しているため、 バランスが崩れる 可能性がある。 毎回、新しいたね菌を 使用することを推奨 （ケフラン）
おススメする人	・ヨーグルトの酸味が苦手な人 ・植え継ぎしたい人	・ヨーグルトの酸味が好きな人 ・作りたいときに作りたい人
おススメしない人	・固まったヨーグルトが 好きな人 ・決まった時間に 作るのがむずかしい人	・ヨーグルトの酸味が苦手な人 ・植え継ぎを続けたい人

カスピ海ヨーグルトの特徴

「カスピ海ヨーグルト」の一番の特徴は「とろみ」です。

カスピ海ヨーグルトの「クレモリス菌」は、乳酸を作ると同時に、多糖体の粘性物質を作り、菌の周辺に放出します。これがカスピ海ヨーグルトの粘り気の正体です。そのため普通のヨーグルトよりもとろ～っとするのです。

カスピ海ヨーグルトの独特の「とろみ」は「乳酸菌が作る食物繊維」ともいわれる専門家もいます。

ヨーグルトの底力　乳酸菌がつくる”食物繊維”に脚光

「乳酸菌が産生する菌体外多糖（Extracellular Polysaccharide）でEPSと略される。EPSは腸管免疫を刺激したり、腸内細菌叢に働きかけ、有用な乳酸菌やビフィズス菌を増やす機能、いわゆるプレバイオティクスの性質を持つ可能性がある。また、少量のEPSでも強い粘性を生み出せる。EPSにリン酸基が多く含まれれば、乳たんぱく質やホエイタンパク質と構造体をつくって粘りを出すから」と、東北大学大学院農学研究科の斎藤忠夫教授。

EPSは単糖が集まったものだが、消化吸収されやすいショ糖類やデンプンと違って難消化性のため、小腸で酵素分解されず大腸まで行く。つまり、食物繊維のように働くのだ。

斎藤教授は「EPSを”乳酸菌がつくる食物繊維”と呼んでもいいのでは」という。

これまで、食物繊維といえば植物性の食品に含まれているというのが常識だったが、似たような働きが、EPSを含むヨーグルトに期待できるかもしれない。

日本経済新聞記事より

注意点として、発酵しすぎると表面に黄色い膜ができ、酸っぱいにおいがしてきます。酢酸菌が過発酵したものですが、取り除けば真っ白いヨーグルトが現れます。

カスピ海ヨーグルトに黄色い膜が！？食べても大丈夫？？を解説します

ケフィアヨーグルトの特徴

「カスピ海ヨーグルト」は、スーパーに行けば他のヨーグルトと並んで出来上がったものが買えますよね。「ケフィアヨーグルト」はスーパーに売っていません。それは「ケフィアヨーグルトには、乳酸菌以外に酵母が入っている」からなんです。

ケフィアは酵母の発酵により炭酸ガスが発生しフワッとシュワっとした食感を生み出します。でもこの炭酸ガスの発生が製品上かなりの問題に！

密閉容器にケフィアヨーグルトを入れると炭酸ガスの発生により、容器が破裂する心配がでてきます。海外では容器に小さい穴を開けて販売しているのですが、日本では法律で「穴が開いた容器で販売できない」と決まっています。

そのため日本では、「ケフィアヨーグルトは、自分でつくらないと食べられない食べ物」なんです！

カスピ海ヨーグルトとケフィアヨーグルト：味がちがいます！

カスピ海ヨーグルトは酸味がやわらかく、とろみがあってなめらかな口あたりです。プレーンではもちろん、ジャムやきなこ、フルーツやシリアルなど、なんでも相性がいいです。

筆者宅では、私はプレーン、ムスメはきな粉（砂糖を加えなくても甘い！）がお気に入りです。また、肉を漬け込んでやわらかくすることもできます。

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ケフィアヨーグルトは、ヨーグルトらしい酸味があります。スーパーで売っている普通のブルガリアヨーグルトなどがお好きな方は、ケフィアヨーグルトが近いです。

発酵させると容器の壁に泡がポツポツ見えます。これが炭酸ガスで、口あたりがフワッとシュワっとしています。これがケフィアヨーグルトの特徴です。

目を瞑ってたべてもどちらのヨーグルトかすぐわかりますよ。

どちらのヨーグルトも古い時代から食べ続けられているだけあって、飽きのこない味わいです。

植え継ぎできるか？　カスピ海：OK（3か月まで）、ケフィア：非推奨

これから自家製ヨーグルトにチャレンジされたい方は、気になるところですよね。

たね菌を販売しているメーカーの公式サイトでは、以下のようなコメントを出しています。

カスピ海ヨーグルトのたね菌を販売しているフジッコは、植え継ぎを肯定しています。

ですが、たね菌を「1ヶ月～1ヵ月半に一度、最低でも季節ごと(3か月に1回)のお取替えをお勧めします。」と、定期的に新しいたね菌に取りかえるように推奨しています。

【カスピ海ヨーグルト】たね菌販売　フジッコHPより抜粋

（粉末のたね菌で作ったヨーグルトが）上手くできたら、容器中心部を次のヨーグルトを作る「種ヨーグルト」として取っておきましょう。

「種ヨーグルト」は冷蔵保存で1週間、冷凍保存で１ヶ月間を目安にお使いいただけます。
（冷凍された場合は自然解凍してお使いください）

おいしく衛生的にヨーグルトを楽しむためにも、1ヶ月～1ヵ月半に一度、最低でも季節ごと(3か月に1回)のお取替えをお勧めします。

フジッコHP

ケフィアヨーグルトのたね菌を販売している 「ケフラン」は、「固まるけれど、菌のバランスが崩れるので、おすすめできません」と書いています

【徹底解説】ケフィアヨーグルトの植え継ぎはできるのか？│ケフラン（抜粋）

ケフィアヨーグルトでも植え継ぎをすることはできるのでしょうか？
結論から言えば「固まる」が「元のケフィアヨーグルトほど効果がない可能性が高い」　となります。

ケフィアヨーグルトは複数の乳酸菌と酵母が発酵する「共生発酵」でできあがります。入っている乳酸菌や酵母の種類の多さが、腸活などにもオススメの理由です。
種菌からケフィアヨーグルトを作る際には、そのバランスが整った状態でできあがります。しかし、乳酸菌や酵母は強いもの、弱いものなど個性があるため、植え継ぎをするうちにそのバランスが崩れてしまうのです。
そのため、せっかくの効果も期待できない可能性があります。

ケフランHPより抜粋

また、たね菌メーカーでなく、栄養学会でこんな研究ノートが報告されています。

冷蔵庫で保管するとヨーグルトの生菌は1週間で1/4ずつ減少する。植え継ぎによる発酵後の生菌数の変化は実用上問題になるほど大きいものではない。

自家発酵ヨーグルトの冷蔵，繰り返し発酵ならびに他の食品類との共存下における生菌数の変動

　市販の牛乳パックで発酵させる方法によって作製した自家発酵ヨーグルトを用いて，ヨーグルト中乳酸菌等の冷蔵保存，植え継ぎならびに他の食品との共存下における生菌数の変動を検討した結果，冷蔵庫で保存したヨーグルト中の生菌数は，１週間で約１/４ずつ経時的に減少した。植え継ぎによる発酵後の生菌数の変化はヨーグルトの種類による差が多少見られたが，実用上問題になるほど大きいものではないと考えられた。

https://www.jstage.jst.go.jp/article/eiyogakuzashi/68/5/68_5_315/_pdf

筆者宅では友人からわけてもらった「カスピ海ヨーグルトの植え継ぎ」を20年ほどしていますが、今のところ大きな問題は発生していません。気を付けているのは、容器をきちんと洗うことと、たね菌はできあがったヨーグルトから、中央の空気に触れていない部分から取り出すことです。

たまに発酵しすぎて酸っぱいにおいがしてきたときもありますが、表層を取り除けば問題なく次のたね菌として使えています。

実はケフィアヨーグルトもトライ中です。今のところ問題なく植え継ぎできていますが、ある期間が経ったらご紹介しますね。

植え継ぎをされようと思う方は、消毒に気を付けながら自己責任でお願いいたします。

たね菌の入手は通販でカンタンにできる

ご近所にたね菌をいただけるご友人がいなくても、通販で購入できます！便利な時代ですね💦

カスピ海ヨーグルトたね菌；牛乳で作りたい場合

カスピ海ヨーグルトの定番です。

2パック入っていますので、植え継ぎをして失敗してももう一回チャレンジできます。

ケフィアヨーグルトたね菌；牛乳で作りたい場合

たね菌：1本１ｇで、牛乳500ml分作れます。

毎回新しいたね菌を使うので、食べきってから作ればOK。【作り続けなければいけないルーチン】から解放されます（笑）

ケフィアヨーグルトたね菌；豆乳で作りたい場合

最近、テレビでも【豆乳ヨーグルト】をよく見かけますね。

NHK【あさイチ】で、みそと豆乳ヨーグルトを１：１で合わせて、野菜スティックをディップしてしました。これはおいしそう！　

こちらは豆乳用にたね菌を配合、「1リットルの豆乳の口を開けてたね菌を投入する」という作り方で、専用容器は必要ありません。

この「ケフィア豆乳ヨーグルトスターターセット」を申し込むと、たね菌に加えて、豆乳1本、ヨーグルト発酵用ウォーマーがセットになっています！　発酵用ウォーマーは、冬場などリビングでも室温が下がる時期にあると便利です。

最低3か月継続という条件があります。

カスピ海ヨーグルトとケフィアヨーグルトの作り方

どちらも牛乳や豆乳にたね菌をいれるだけと簡単です。でき上ったら過発酵を防ぐために冷蔵庫に入れましょう。

カスピ海ヨーグルトの作り方

どちらもたね菌をまぜるだけでとってもカンタンです。
下のプラスボタンを押すと作り方の写真が見られます。

ケフィアヨーグルトの作り方

ケフィアヨーグルトはご紹介したように炭酸ガスを発生します。完全に密閉される容器は使わないようにしましょう。どうしても容器がないときは、少しフタをゆるめておくなどしたほうが安全です。

【カスピ海ヨーグルトとケフィアヨーグルト】レビュー；2つの自家製ヨーグルトまとめ

カスピ海ヨーグルト、ケフィアヨーグルト、どちらのヨーグルトも自家製入門にぴったりです。そのまま食べてもいいですし、料理にも使えます。

気温が上がってくるこれからの季節が、いちばん作りやすいです。おならがくさくならないヨーグルトライフ始めませんか？（笑）